Il senso del gusto: dal latte materno ai sushi bar
Il gusto ci fa assaporare il piacere di bere del buon vino e mangiare del buon cibo. Già in ambiente intrauterino il piccolo è sensibile al gusto del liquido amniotico e, quando cresce, si fa guidare dal sapore del latte materno per scegliere, in seguito, gli alimenti da mangiare. Il gusto, inoltre, è strettamente collegato con l'olfatto. E l'umami? Lo conoscete? Andiamo insieme alla scoperta del gusto
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Gusto amaro, gusto, salato, gusto dolce e gusto acido e, da poco nel mondo occidentale ma da sempre nel mondo orientale, il gusto umami: queste sono i principali sapori che le nostre papille sono in grado di percepire e di riconoscere. Il senso del gusto è già presente in ambiente intrauterino ed è collegato al senso dell'olfatto: il piccolo feto, infatti, attraverso il vomeronasale riesce a sentire odori, sapori e a discriminarli. Odori e sapori lo stimolano continuamente, le papille gustative sono attive dalla 14ª settimana e la deglutizione compare già alla 12ª, permettendo al feto di reagire in modo diverso agli elementi introdotti nel liquido amniotico: quando vengono introdotti sapori dolci, il gusto si attiva piacevolmente, facendo aumentare considerevolmente il numero delle deglutizioni; il contrario accade quando vengono introdotte nel liquido amniotico sostanze amare e poco gradevoli: il gusto le riconosce e immediatamente le deglutizioni rallentano in maniera consistente. Genovino Ferri chiama questo sapore della relazione intrauterina, ma questa è un'altra storia.
Il senso del gusto: la mappa dei sapori, l'umami e i sushi bar
Il gusto viene percepito quando introduciamo del cibo in bocca, ma non tutta la bocca è deputata in modo indifferenziato alla percezione dei sapori. Esiste una mappa dei sapori, nel senso che esistono delle aree della lingua dove un certo tipo di gusto viene percepito prima, dove la soglia di sensibilità per quello specifico gusto è più bassa. In particolare: sul fondo abbiamo i recettori del gusto amaro, nelle aree antero-laterali quelli del salato, in quelle postero-laterali i recettori del gusto acido e sulla punta i recettori del gusto dolce. Ma la percezione del gusto avviene anche attraverso recettori situati sull'epiglottide e il palato molle. E il gusto umami? L'umami è stato identificato nei primi del '900: ci si rese conto che il tipico brodo di alghe e pesce giapponese aveva un gusto proprio che non poteva essere classificato all'interno di uno dei quattro gusti già noti. Kikunae Ikeda lo individuò: era il glutammato, un aminoacido presente nelle proteine sia animali che vegetali e fornisce al cibo il tipico gusto sapido, che non è salato ma dà sapore. Da noi l'umami, è diventato un gusto noto e riconoscibile da poco, ovvero da quando abbiamo scoperto i sushi bar non solo come luoghi cool, trendy, chic, ma come un vero inno al gusto e ai suoi sapori.
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Il senso del gusto: sapore e odore
Il gusto e l'olfatto sono due sensi in strettissima connessione. Pensiamo all'acquolina che ci ritroviamo in bocca quando ci inonda un profumo di baguette o di croissant caldi caldi, o pensiamo alla torta di mele appena sfornata, all'arrosto della domenica e al ragù di nonna: non vi sembra già di sentirne il gusto avvolgente e seducente alla "nonpossodiredino"? E pensiamo a quando siamo influenzati: naso rosso alla Mastro Ciliegia, fazzoletti sparsi ovunque, scialletto di nonna che ci portiamo dietro da quando siamo bambine e un "gustosissimo" brodino di pollo sciapo, con tanto di zucchina triste accanto che si fa pena da sola, che ci azzardiamo a mandar giù solo in queste rarissime occasioni, perché ciò che il nostro gusto ci permette di percepire è … il nulla assoluto.
Questo accade perché se il gusto ci permette di discriminare solo dolce, salato, acido, amaro e umami, l'olfatto dà una specificità a quel dolce a quel salato e via dicendo che noi sentiamo in maniera generica. Praticamente accade questo: il dolce è dolce, ma il dolce del cioccolato è specifico e quella specificità è data dal caratteristico aroma di quella sostanza. Quando inseriamo del cibo in bocca noi possiamo sentirne la specificità perché possiamo percepirne l'aroma attraverso il nasofaringe che, quando irritato come per un raffreddore, impedisce di discriminare il gusto peculiare della sostanza che stiamo ingerendo. Stessa cosa per il processo inverso: sentendo un odore che ci piace, immediatamente comincia la salivazione, che è un invito a ingerire la sostanza che ci piace per sentirne il gusto.
Il senso del gusto: curiosità
Lo sapevate che il gusto di oggi è influenzato dal gusto di ieri? Mi spiego: il gusto che abbiamo oggi e la predilezione per determinati alimenti che ognuno di noi ha, è influenzata dal gusto del latte che abbiamo gustosamente succhiato da piccoli, in particolare nei primi 2-3 mesi di vita. Su un numero del New Scientist del 2008 c'è una ricerca che ha dimostrato che non solo il latte materno cambia gusto a seconda di quello che la mamma mangia, cosa già nota, ma che il piccolo si abitua al tipo di gusto dell'alimento che la mamma predilige durante l'allattamento e tenderà a ricercarlo nel tempo come costante. Per dare ai bimbi, quindi, la curiosità verso il cibo e un gusto sensibile, si consiglia alle mamme di mangiare alimenti diversi durante l'allattamento, cicorie comprese, che abituano il piccolo al gusto amaro e, una volta pronto ad ingerire cibi solidi, non storcerà troppo il naso di fronte ad un bel piatto di spinaci. Almeno si spera!
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